Folie skal gøre det danske vejr til skinke-vejr
De mørkerøde skinker hænger snorlige gennem de rustikke lokaler i baglokalet hos Rævhede Naturprodukter i Nordjylland. Kødets overflade er ru og læderagtig og bugter sig i et mosaik-mønster af tørre flager, præcis som en lufttørret skinke skal tage sig ud.
Men tørring i det åbne rum kan snart være fortid, hvis det står til plastproducenten Tubex, der har til huse i Tårs syd for Hjørring.
Her er man ved at udvikle en særlig plastfolie, der skal danne et lukket miljø om skinkerne, mens de ligger til tørring, forklarer Tubex’ administrerende direktør Jens Boelskifte.
- Det danske klima er omskifteligt og præget af skiftende luftfugtighed, så det rigtige miljø omkring skinkerne er svært at styre. Inde i folieposen kan vi stabilisere miljøet omkring skinkerne, så modningen foregår under mere konstante forhold, siger han.
Store forventninger
Hos Rævhede Naturprodukter forventer indehaver Jimmy Havgaard sig rigtigt meget af den nye teknologi.
- I tillid til fortsat vækst i den lille slagtervirksomhed, har vi netop fortaget en udvidelse af produktionsfaciliteterne på Sandmosevej ved Åbybro. Vi har således bygget 370 kvadratmeter ny produktion med moderne udstyr og fermenteringsfaciliteter, siger Jimmy Havgaard.
Hos Rævhede Naturprodukter er man netop i disse år i gang med et glidende generationsskifte hvor sønnen Rune Havgaard fremover skal være den nye ejer.
Rune Havgaard supplerer:
- Når den nye produktionsmetode er endeligt verificeret, forventer vi at kunne tegne nogle pænt store kontrakter med nye kunder både i grossist leddet og med kvalitetsrestauranter.
Patent på processen
Af konkurrencehensyn og fordi Tubex vil søge om patent på produktionsprocessen, når produktet er færdigudviklet, kan Jens Boelskifte ikke afsløre præcis, hvordan folien er fremstillet, og hvilke materialer den er lavet af.
Kort fortalt skal skinkerne fremover modnes i den specielt fremstillede Tublin-folie, hvorved der sikres en højere grad af fødevaresikkerhed.
Det skyldes, at plastfolien er lukket overfor bakterier, ligesom den danner en barriere overfor eventuelle skimmelangreb, der kan opstå på grund af det fugtige danske klima.
Tubex og Rævhede Naturprodukter er aktuelt i samarbejde med professorer Københavns Universitets fødevareafdeling og Future Food Innovation i Aarhus og har fået adgang til en pulje EU-midler, så der er mulighed for løbende at få gennemanalyseret præcis, hvad der sker inde i folien, mens kødet modner.
- Vi vil gerne sikre os, at det der foregår inden i posen foregår på samme gode vis, som hvis det ikke var i en pose. Fordi vi har universiteterne med os, kan de løbende måle PH-værdier, bakterievækst, vandgennemstrømning og vandindhold og så videre og få at vide, hvad der sker inde i folien ned til mindste detalje. Vi har afsat hele 2017 og 2018 til at udvikle den helt rigtige pose, så vi får lige præcis den smag på skinken, som vi ønsker, siger Jens Boelskifte.
Sparer håndtering
Jens Boelskifte forklarer, at det ikke er fordi, folien kan modne kødet hurtigere, men til gengæld kan den sikre en nemmere arbejdsgang for slagteren, og dermed højner hygiejnen i produktionen.
Folien er udviklet til at skille sig af med den fugt, som kødet producerer under modningen uden at lukke udefrakommende luft og vand ind. Det betyder, at miljøet indeni holdes ens igennem de fire til seks måneder, som modningen tager.
- Når skinkerne hænger frit, opstår der skimmel på skinkernes overflade, som skal skrubbes af undervejs i modningen. Det er en helt naturlig del af tørringsprocessen uden for folien. Indenfor kan vi holde bakteriefloraen lavt, fordi det er et lukket miljø, og så slipper slagteren for at vende og dreje hver skinke med håndkraft, hvilket både er mere hygiejnisk og tidsbesparende, siger Jens Boelskifte.
Han tilføjer, at hver skinke under en tørring i det fri skal vaskes 15-20 gange for skimmel i løbet af deres modningstid. Inden for folien er dette arbejde reduceret til nul, fordi skimlen i stedet samler sig på foliens yderside.
Nordjysk skinkesucces
Tubex udvikler folien i tæt samarbejde Rævhede Naturprodukter, der blandt andet lever af at producere lufttørret skinke, der efter godt seks måneder på krogen efter sigende kan hamle op med sine sydlandske fætre Serrano og Parma.
Det kan spare en masse transport på tværs af verden, fordi samme kvalitet kan opnås i lande med klimatiske forhold som i Danmark, forklarer Jens Boelskifte.
- Hvis vi finder den helt rette måde at lave skinke med kvalitet med Parma og Sarrano, så er det klart, at metoden her kan sprede sig til andre markeder medomskifteligt eller køligt klima. Så vi håber på det helt store eksporteventyr med det her, siger Jens Boelskifte.
